Aprenda mais sobre o sushi

O sushi (寿司, 鮨 ou 鮓^?) é um prato da culinária japonesa que possui origem chinesa numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, da forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barracas, como comida de rua, numa espécie de "fast food".

O sushi tradicionalmente é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, ao qual é combinado com algum tipo de peixe ou frutos do mar, ou ainda vegetais, frutas ou até mesmo ovo. A tradição japonesa é de servi-lo acompanhado de wasabi.

História

Sushi - por Hiroshige na era Edo.

A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal em um processo que veio do Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje.

O termo "sushi" vem de uma forma gramatical arcaica, não usada mais em outros contextos, e significa, literalmente, "é azedo", um reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado.

A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão, Narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o Narezushi evoluiu para Oshizushi e, por último, para Edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "sushi".

Atualmente, o sushi japonês preserva poucas semelhanças com o tradicional prato de arroz lactofermentado. Originalmente, quando o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado. O funazushi de gosto e cheiro fortes, um tipo de narezushi feito próximo ao Lago Biwa no Japão, é o que mais lembra a forma tradicional de preparação do sushi fermentado.

Iniciando-se no período Muromachi (1336-1573), o vinagre foi adicionado a mistura peixe-arroz para dar um melhor paladar e conservação. O vinagre acentuava o azedume do arroz aumentando seu tempo de conservação e permitindo que o processo de fermentação encurtasse, acabando por ser abandonado na preparação do prato. Nos séculos seguintes, o sushi de Osaka evoluiu para o oshi-zushi. Frutos do mar e arroz eram prensados usando-se uma esteira de bambu, Em meados do século XIII, essa forma de preparação chegou a Edo (a atual Tóquio).

A versão contemporânea, internacionalmente conhecida apenas por 'sushi', foi desenvolvida por Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799–1858) no final da era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de fast-food que não era fermentada, pois era preparada rapidamente, e podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros. Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como Edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baía de Tóquio). Apesar de hoje em dia os peixes não virem mais desse lugar, o sushi ali produizido ainda é formalmente conhecido como Edomae nigirizushi.

Nutrição

O sushi é geralmente vendido em bandejas de plástico.

Os principais ingredientes do sushi tradicional, peixe cru e arroz, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e omega-3 (nos sushis com peixe). O mesmo não ocorre com o Sushi no estilo ocidental que adiciona cada vez mais ingredientes não tradicionais, tais como maionese, abacate, e creme de queijo.

Peixe, tofu, frutos do mar, ovo e muitos outros recheios usados no sushi possuem alto nível proteico. Vitaminas e minerais são encontrados na maioria dos vegetais e dos frutos do mar usado no sushi. Carne de camarão, por exemplo, é rica em cálcio e iodo, enquanto carne de salmão é rica em vitamina D. Gari e nori, usados para fazer o sushi, são ricos em nutrientes. Outros vegetais embrulhados junto com o arroz também oferecem várias outras vitaminas e minerais. Carboidratos são encontrados no arroz e nos vegetais.

Riscos de saúde

Como muitos alimentos que utilizam frutos do mar e peixes, o sushi não está livre de riscos de saúde. Alguns peixes grandes, como atum (especialmente rabilho), pode estar contaminados com altos níveis de mercúrio. Isso se deve ao fato de o atum estar no topo de sua cadeia alimentar, logo ele acumula a contaminação dos peixes menores quando os consome. Assim, o atum, e outros peixes, podem causar intoxicação por mercúrio se consumidos em alta quantidade.

Infecções por parasitas são raras. Os japoneses costumam congelar a noite toda os peixes antes de comer para evitar serem infectados por parasitas, particularmente o anisakis.

Também é de se considerar os riscos de reações alérgicas, nos casos dos pratos feitos com frutos do mar, temperos utilizados ou ainda à algas.

Uma outra preocupação, é a contaminação por bactérias, principalmente a da família dos coliformes, pois é tradicional o prato se preparar com as "mãos nuas", pois segundo os puristas, o uso de luvas ou a lavagem das mãos com detergentes bactericidas altera o sabor do sushi. Existindo ainda, como fontes, no referente à contamição o armazenamento dos ingredientes, limpeza do local onde é preparado bem como dos utensílios utilizados. Os males variam desde uma indigestão leve até, em casos mais graves, complicações como diárrea, úlceras e até mesmo o óbito.

Outras formas de sushi, mais notavelmente as que usam peixes venenosos (como Tetraodontidae) podem causar graves envenenamentos se não forem devidamente preparadas. O fugu, particularmente, tem uma dose letal de tetrodotoxina em seus órgãos internos e precisa ser preparado por um cozinheiro licenciado e qualificado por um exame nacional do Japão.

Apresentação

Chef preparando nigirizushi em Quioto, Japão.

Tradicionalmente, o sushi é servido no estilo minimalista e geométrico japonês em bandejas de plástico ou madeira, dependendo das qualidades estéticas do local.

Muitos restaurantes de sushi oferecem pratos com preços fixos escolhidos pelo chef dependendo do dia. Alguns desses pratos são classificados como: shō-chiku-bai (松竹梅), shō/matsu (松, pine), chiku/take (竹, bamboo) ebai/ume (梅, ume), sendo o matsu o mais caro e o ume o mais barato.

No Japão, e cada vez mais no exterior, o sushi é servido na forma conhecida como kaiten zushi, um estilo de fast-food japonês no qual os pratos são dispostos em balcões giratórios pelo qual os pratos passam e as pessoas podem se servir. Nesse sistema, os preços são definidos pela cor dos pratos no qual os alimentos estão. No final da refeição o atendente calcula o valor da conta pelo número de pratos sobre a mesa do cliente e suas cores. Restaurantes mais modernos colocam chips de RFID nos pratos para calcular automaticamente a conta.

Tipos de sushi

Diversos tipos de sushi.

O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushis é o arroz de sushi. A variedade aparece na escolha dos recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos, e na maneira em que são montados. Os mesmos ingredientes podem ser montados de formas inteiramente diferentes para a obtenção de efeitos totalmente diferentes. Esta seção lista as diferentes formas de construir o sushi, independentemente dos tipos de recheio e cobertura.

• Makizushi (sushi enrolado). 巻き寿司. Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.
  • Futomaki (rolinhos grandes). 太巻き. Cilíndrico e grande, é um dos mais populares sushis. Possui como recheio variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente recheios ímpares, é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas.
  • Hosomaki (rolinhos finos). 細巻き. Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hosomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.
  • Kappamaki. Hosomaki recheado apenas com pepino em tiras é um dos mais tradicionais sushis. Foi batizado dessa forma em homenagem ao Kappa, figura folclórica japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido.
  • Tekkamaki. Tendo como recheio o atum, é uma das variantes mais conhecidas de hosomaki.
  • Temaki (rolinhos de mão). 手巻き. Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com as mãos, já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.
  • Uramaki (enrolado ao contrario). 裏巻き. Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki se diferencia dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, então uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ovas de peixe ou sementes de gergelim torradas. Tem como seu mais popular representante um sushi americano, o California Roll. Correcção, este último conceito é originário do Brasil. No Japão, "rolo invertido" é na verdade "Gyakumaki".
• Oshizushi (sushi prensado). 押し寿司. Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.
• Nigirizushi (sushi feito à mão). 握り寿司. Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil de fazer da forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.
  • Gunkanzushi (sushi navio de guerra). 軍艦寿司. Também conhecido como gunkanmaki é um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas ao invés do recheio ficar no centro, tem alguns ingredientes — como ovas de peixe — empilhados no topo.

Sushi pré-embalado

• Inarizushi (sushi recheado). 稲荷寿司. Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O pacote é confeccionado de tofu bem frito (油揚げ ou abura age), uma omelete fina (帛紗寿司 ou fukusazushi), ou folhas de repolho (干瓢 ou kanpyo).
• Chirashizushi (sushi espalhado). 散らし寿司. Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes misturados. Também conhecido como barazushi. ばら寿司.
  • Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo). Ingredientes crus arranjados de forma artística em cima do arroz na tigela.
  • Gomokuzushi (sushi no estilo Kansai). 五目寿司. Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela.
• Narezushi (なれ鮨) é uma forma mais antiga de sushi. Um peixe é recheado com sal após seus órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados em um barril de madeira mergulhados em sal e comprimidos com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados por entre dez dias e um mês. Então esses peixes são colocados na água por entre 15 minutos e uma hora. Os peixes são então colocados em outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe resfriados. Então eles são novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra específica. Conforme os dias passarem, a água fermentada deve ser retirada. Seis meses depois, esses funazushi podem ser comidos, podendo também durar mais de seis meses.